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1. Wie ein Produkt fliesst
die Viskosität steigt = Wasseranlagerung an das Molekül des Verdickungsmittels, Wassermoleküle (Wassermantel) lagern sich an die Fäden des Verdickungsmittel
- zur Erhöhung der Viskosität
- Verhinderung von Wasserbildung (Syneräse)
- Stabilisieren des Schaums

2. Festigkeit einer Masse
Wirkung: Wasseranlagerung und Vernetzung miteinander, die übrigen Bestandteile (Fett) sind in den Hohlräumen eingeschlossen.
- pH Abhängig

3.
Pflanzliche Herstellung
- aus Meeresalgen
- Landpflanzen

Tierische Produkte
- Milchproteine
- Knorpelgewebe