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1. Kondenzmilch
    Herstellung von Zwischenprodukte,
    Wasserentzug bis zu 80%


2. Durch Dampf


3. 100°C

- Viskosität erhöhen
- Aroma
- müssen gesundheitlich unbedenklich sein

1. Aussehen / Haltbarkeit
- Geliermittel
- Konservierungsmittel
- Emulgatoren
- Farbstoffe

2. Geruch / Geschmack
- Aromen
- Süssstoff
- Säuren, Salze
- Antioxidantien

1. Positivlisten
was nicht auf dieser Liste ist darf nicht in Lebensmittel enthalten sein

2. Anwendungslisten
nur Lebensmittel welche auf der Liste sind, andere brauchen eine Speziealbewilligung vom Bundesamt für Gesundheit

3. Deklaration
- Gattungsbezeichnung (Süssstoff)
- E-Nummer (E=Europa)

1. Wie ein Produkt fliesst
die Viskosität steigt = Wasseranlagerung an das Molekül des Verdickungsmittels, Wassermoleküle (Wassermantel) lagern sich an die Fäden des Verdickungsmittel
- zur Erhöhung der Viskosität
- Verhinderung von Wasserbildung (Syneräse)
- Stabilisieren des Schaums

2. Festigkeit einer Masse
Wirkung: Wasseranlagerung und Vernetzung miteinander, die übrigen Bestandteile (Fett) sind in den Hohlräumen eingeschlossen.
- pH Abhängig

3.
Pflanzliche Herstellung
- aus Meeresalgen
- Landpflanzen

Tierische Produkte
- Milchproteine
- Knorpelgewebe

1.
Sie ermöglichen das Verbinden von zwei unlöslichen Stoffen (Fett, Wasser)
= Emulsion (fett und wasserlösliche Stoffe werden gleichmässig verteilt z.B Milchfett in der Milch)

2.
"Wasser in Oel - Emulsion" (Butter, Margarine)
"Oel in Wasser- Emulsion" (Milch/Rahm, Speiseeis, Mayonaise)

für diese Vorgänge muss stimmen
- Temperatur
- Zeit
- Mengen
- Mischvorgang

1. Sie verzögern den mikrobiellen Verderb von Nahrungsmitteln

werden bei Lebensmittel eingesetzt, welche nicht durch erhitzen, kühlen Haltbar gemacht werden.

Salz, Essig und Zucker sind keine Zusatzstoffe

2. zu 0.5%
- Sorbinsäure
- Benzoesäure
- Schweflige Säure

Natürliche oder chemische Produkte

werden verwendet bei
- Süssigkeiten
- Speiseeis
- Käserinde

Randensaft, Fruchtsäfte, Rinde gelten nicht als Farbstoffe

1. natürliche Aromen
(tierische stoffe, Früchte , Kräuter, Gewürze)

2. naturidentische Aromen
(werden durch chemische Verfahren gewonnen, identisch mit den natürlichen, können in grossen Mengen hergestellt werden)

3. künstliche Aromen
(durch chemisches Verfahren gewonnen, aber nicht aus der Natur bekannt sind)

Zuckerersatz, sie sind:
- Zahnschonend
- habenkeine Energiewert
- sehr hohe Süsskraft
- sind künstliche hergestellt

können nicht zur Konservierung genutzt werden, wie Zucker.
Hat diese Eigenschaft nicht

sind pH Stabilisiersalze (der pH Wert bleibt stabil)

z.B. ohne diese Stoffe flockt Kaffeerahm in heissem Getränk aus

den chemischen Verderb von Lebensmittel (Oxidation)

wird in Fetthaltige Nahrungsmittel gegeben, z.B. Backwaren)
- Askorbinsäure (Vitamin C)
- Tocopherole (Vitamin E)

- Sachbezeichnung
- Verzeichnis der Zutaten
- Verzeichniss der Zusatzstoffe
- Mengenangabe
- Datierung:  leicht Verderbliche Nahrung= verbrauchen bis
                                                                         Tag/Monat
                      Angabe der Aufbewahrungstemperatur

                      übrige Nahrungsmittel = mindestens haltbar bis
                                                                Monat/Jahr
- Name der Firma
- Alkoholgehalt

Durch eine Trennwand, welche durch den Dampf heiss wird.
Das Wasser verdampft.

Sie wird mit einem Vacuum, in einer dünnen Schicht auf die Trennwände gegeben.
Durch die Hitze verdampft das Wasser.
Zurück bleibt das Endprodukt (bis zu 80% Wasser entdampft)

1. Der Milch wird das Wasser bis auf  2,5-5%  entzogen

2. Pulver


3. Milch und zum Teil Molke

1. Sie können sich (ohne Wasser) nicht mehr vermehren

2. - Verlängerung der Haltbarkeit
    - Senkung der Transport-und Lagerungskosten
    - für die Lebensmittelindustrie (Schokolade, Würste, Dessert,
      Fertigprodukte usw.)

die Proteine in der Milch werden thermisch belastet

Walzentrocknung
Sprühtrocknung

1. Vorbehandelte Milch (Milchkonzentrat)

2. - (über Sumpf) auf die heissen Walzen gegeben = Wasser 
       verdampft
    - getrocknete Milch wird von der Walze geschabt
    - die Förderungsschnecke zerkleinert die Flockengrösse
    - Weitertransport mit eingeblasener Luft
    - Verpackung

1.- Trochenmasse (Vorbehandelte Milch) 45-55% Wassergehalt
      wird in den Sprühturm gegeben

   - über Düseb und drehender Zerstäuberscheibe in Innern des
     Sprühturms versprüht

   -150-250°C heisse Luft wird mit der Milchtrockenmasse  
     vermischt

   - das Wasser verdampft, das Milchpulver setzt sich am Boden


2. Thermische Belastung = gering



 

Zyklon = Filter

kleine Partikel können mit der Trockenluft den Sprühturm verlassen
(Gesundheitsschädigend)

darum muss die Luft gefildert werden

und über den Zyklon ausgeschieden werden

1.
- Umkehren von Trennen (Vereinigung von Stoffen)


2.
- Gleichmässige Verteilung der verschiedenen Stoffe


3.
- Diskontinuierliche Mischung (chargenweise/Batch-
                                                     Verfahren/portionenweise)
- Kontinuierlich ( im Durchfluss/stetig)

- Konzentration stimmt nicht
  (Lab in Milch)

- wenn Trockenprodukte zu schnell in die Flüssigkeit gegeben wird
  (Milchpulver in Milch)

- unerwünschte Keimvermehrung

- Lufteinmischung = Achtung Mikroorganismen vermehren sich
  (Dessertprodukte)

- bei nicht mischbaren Lösungen, welche ein Emulgator brauchen
  (Oel und Wasser)

- unbefriedigte Mischqualität
  (die Ströhmungsgeschwindigkeit ist nicht angepasst)

1.
Voll- Mager- Buttermilch und Molke

(je grösser der Durchmesser des Beckens, desto fleiner die Umdrehungszahl=Geschwindigkeit)


2.
- Fett kann beschädigt werden
- Ueberlaufen
- Lufteinschlag (Luft wird eingesaugt=Mikroorganismen wachsen))

Radial = von innen nach aussen
               - Scheibenrührer
               - Kreuzbalkenrührer
               - Gitterrührer

Axial = von oben nach unten
            - Propellerrührer

Rotation = Drehbewegung
                   - MIG Auf- und Abwärtsrührer (überlagerte  
                                                                        Tangetialströhmung)


Unterbrechung einer unerwünschten Tagentialströhmung durch =

Einbau von Strohmbrechern:
- schräg
- seitlich
- exzentrisch (nicht in der Mitte)

- Statische Mischer  (sind in der Leitung eingebaut)
  z.B. für Früchtejogurt
 

- Dynamische Mischer (die Mischprodukte werden über den
                                         Mischer zugeführt)

- Licht- und Gasdicht
- Bedruckbar
- Stapelbar
- Umweltfreundlich
- Geschmacksneutral
- Wiederverschliessbar
- Kostengünstig
- Modernes Design

Mehrschichtige Verpackung für :

Kurze Haltbarkeit (Pastmilch) ist aus:
- Kunststoff (Polyethylen)
- Karton

Lange Haltbarkeit (UHT) ist aus:
- Kunststoff (Polyethylen)
- Karton
- Aluminium

Mehrschichtige Verpackung für :

Kurze Haltbarkeit (Pastmilch) ist aus:
- Kunststoff (Polyethylen)
- Karton

Lange Haltbarkeit (UHT) ist aus:
- Kunststoff (Polyethylen)
- Karton
- Aluminium

1.
Vorteile:                                           Nachteile:
- stabile Verpackung                      - Verletzbarkeit
- geringes Gewicht                         - sind aus Erdöl (Erdölprodukte)
- z.T. Recylingbar                            - relativ teuer



2.
Vorteile:                                           Nachteile:
- braunes Glas                                 - ungefärbtes Glas
  (guter Lichtschutz)                           (schlechter Lichtschutz)
- mehrweg Gebrauch                      - zerbrechlich
- aufwändige Reinigung                 - teuer                                      
                                                          - schwer
                                                        

1.
- einfach in der Bedienung
- günstig
- geringe Störanfälligkeit
- verschiedene Grösse auf gleicher Maschine


2.
- keine Luft in der Verpackung
- kostengünstiges Verpackungsmaterial
- braucht wenig Platz bei der Lagerung

1.
- MIG (magnetisch induktive Durchflussmesser)
  durch Kolbenfüllung: ansaugen des Produkt und über Fülldüse in
                                     die Verpackung abgegeben

2.
= sterile Abfüllung
- für lange Haltbarkeit
- Luft und Material müssen keimfrei sein
  (mit H2 O2 = Wasserstoffperoxyd wird die Verpackung keimfrei
   gemacht und mit heisser steriler Luft getrocknet)

1. Tiefgefrieren:   bei -18C 
    (Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren)
    - Fett oxydiert auch bei -18°C aber nur sehr langsam
    - eignet sich nicht für alle Lebensmittel
      (gut mit tiefem Wassergehalt = Butter
       schlecht mit hohem Wassergehalt = Jogurt, Rahm)

2. Kühlung:   bei < 5°C
    - leichtverderbliche Lebensmittel

3. Thermisation:    bei 57- 68°C,
    - Verarbeitung von Rohmilch zur späteren  Verarbeitung

4. Pasteurisation:  bei mind. 63°C (Milch bei 72°C mind. 15 Sek.)
    (alle vegetative pathogene Mikroorganismen werden abgetötet)
   - muss gekühlt werden

5. UHT:   bei 135 -155°C (während einiger Sek.)
    (alle wachstumsfähibe Mikroorganismen und Sporen werden
     abgetötet)

6. Sterilisation:   (Siedepunkt)
    - Lebensmittel werden in der Endverpackung erhitzt