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1.
Sie ermöglichen das Verbinden von zwei unlöslichen Stoffen (Fett, Wasser)
= Emulsion (fett und wasserlösliche Stoffe werden gleichmässig verteilt z.B Milchfett in der Milch)

2.
"Wasser in Oel - Emulsion" (Butter, Margarine)
"Oel in Wasser- Emulsion" (Milch/Rahm, Speiseeis, Mayonaise)

für diese Vorgänge muss stimmen
- Temperatur
- Zeit
- Mengen
- Mischvorgang