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Die Köpfe der Fettsäuren sind negativ geladen. Dadurch stoßen sich die einzelnen Öltröpfchen ab und verbinden sich nicht. Gibt man nun Salz dazu, sind Kationen vorhanden. Die Fette sind nun nicht mehr negativ geladen und können sich näher kommen und somit auch verschmelzen. Die Koaleszenz steigt also und die Öltröpfchen werden großer.
Gibt man einen Emulgator dazu, sorgt dieser dafür, dass die Öltröpfchen feiner verteilt werden, sich aber nicht verbinden. Die Oberflächenspannung sinkt durch die Emulgatoren und die Tröpfchen halten sich nicht mehr zusammen. Die Koaleszenz sinkt und die Bläschen werden kleiner.