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2. Semester (36 Cards)

Was schreibt die LHV bezüglich Eier vor?

Unter Eier werden nur die unbefruchteten Eier des Haushuhns verstanden. Eier anderer Tiere müssen entsprechend bezeichnet werden.

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Ordne folgende Begriffe der Käseherstellung in die richtige Reihenfolge:
Milchgerinnung, Käsewärmen/Brennen, Lagerkeller, Rohprodukt Milch, Einlabung, Salzbad/Salzkeller, Gärkeller, Pressen, Ausziehen

Rohprodukt Milch
Einlaben
Milchgerinnung
Pressen
Käsewärmen/Brennen
Salzbad/Salzkeller
Gärkeller
Lagerkeller
Ausziehen

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Was geschieht mit dem Käse im Salzbad?

Er reift im Salzbad, es fördert die Rindenbildung.

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Erkläre warum der Fettgehalt von Käse in der Trockenmasse (Fett i.T.) angegeben wird?

Während der Lagerung verdunstet das Wasser, weshalb der Fettgehalt nicht von der Gesamtkäsemasse, sondern von der Trockenmasse des Totalgewichts des Käses ohne Wasser angegeben wird.

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Wie heisst der Käse Laib in der Fachsprache?

Laib

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Wie wird der Käse im Anschnitt fachgerecht aufbewahrt?

Man muss ihn bei den Schnittflächen in Klarsichtfolie im Frigor lagern. Die Klarsichtfolie dient gegen das austrocknen.

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Wie kann der Reifegrad von Weichkäse festgestellt werden?

Durch einen leichten Fingerdruck in der mitte des Käses.

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Wie kann der Reifegrad beschleunigt werden von Weichkäse?

Durch die Lagertemperatur kann er beschleunigt oder verlangsamt werden.

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Warum eignet sich Emmentaler nicht als Reibkäse?

Weil er Fäden zieht.

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Nenne zu folgenden Käsegruppen je Zwei Beispiele:
Weissschimmel-, Blauschimmel- und Rotschmierkäse

Weissschimmelkäse: Brie, Camembert, Vacherin
Blauschimmelkäse: Roquetfort, Stealton, Gorgonzola,
Bleu de chause
Rotschmierkäse: Münster, Vacherin Mont d'Or, Limburger

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Welche Milch wird für die Herstellung von emmentaler, Greyerzer oder Sbrinz verwendet?

Rohe Frischmilch

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Welches sind die drei Hauptbestandteile des Käses?

Milchfett, Wasser, Proteine

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Welcher Käse ist am Parmesan am ähnlichsten?

Sbrinz

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Zur welchen Gruppe gehört Quark?

Frischkäse

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Welcher Käse entfalltet sein volles Aroma nur, wenn er geschabt statt geschnitten wird?

Der Tête de moine

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Wie lange sind Frischkäsesorten haltbar und bei welcher Temperatur sollte man sie Lagern?

Sie sind nur beschränkt haltbar und sollten unter 3°C gelagert werden.

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Ab wie viel Grad sollte man pasteurisierte Eier verwenden?

Die Gerichte , die nicht über 65°C erhitzt werden.

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Nenne vier verschiedene Buttersorten?
(z.B. Kochbutter)

-Bratbutter / Eingesottene Butter
-Vorzugsbutter
-Butter/ Kochbutter
-Käsereibutter
-Gesalzene Butter

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Was ist speziell an Bratbutter?

-Sie hat einen Fetgehalt von min. 99.8% Fett und ist dadurch hoch
erhitzbar (bis zu 160°C).
-Ist 6 Monate haltbar.

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woraus wird Butter hergestellt?

Wird ohne chemische Zusätze aus Rahm gewonnen.

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Wieso müssen Knochen zuerst heiss, dann kalt abgespühlt werden?

1. damit das Fett weggespühlt wird
2. weitere Schmutzpartikel entfernt werden

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Wie nennt man reduzierte Fonds?

Glace(n)

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Unterscheiden sie die Begriffe Milch und Milchprodukte!

Milch ist das Rohprodukt der Kuh, hingegen Milchprodukte aus Milch hergestellt wird.haha

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Nennen sie 4 Käsesorten, die sich speziell zum Gratinieren und Überschmelzen eignen?

Gruyère, Emmentaler, Raclette- Käse, Appenzeller...

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Welche Käsegruppe wird gekühlt seviert?

Frischkäse

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Erklären sie warum ein dreijähriger Sbrinz wesentlich teurer ist als ein einjähriger?

Da er eine viel längere Pflege braucht als der einjährige Sbrinz.

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Erklären sie den Begriff "chambrieren" im Bezug auf Käse.

Alle Käse - ausser Frischkäse - werden vor dem Service bei Zimmertemperatur ( 16 °C bis 18°C ) bereitgehalten, so genannt chambriert.

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Welchen Einfluss hat der Wassergehalt auf den Käse?

Durch den Wassergehalt wird der Käse in die verschiedenen Festigkeitsstufen eingeteilt.

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Nennen sie je eine Käsesorte die aus Schafmilch/Büffelmilch hergestellt wird.

Schafsmilch : Roquefort

Büffelmilch: Mozzarella

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Welche Garnituren/ Beilagen lassen sich zu einem Käseteller servieren? Zählen sie sechs auf.

Baumnüsse, Trauben, Apfel, getrocknete Aprikosen, Haselnüsse, Nussbrot, ...

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Nenne drei Eiergerichte.

- Spiegeleier
- Eieromelette
- Pochierte Eier
- Eierpfannkuchen
- Eiersalat
-Tortillia

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Warum sollte Milch in ihrer Ernährung einen hohen Stellenwert haben ?

Milch enthält viel Nährstoffe sowie Eiweisse Fette Zucker und Mineralstoffe

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Welches beigefügte Enzym bringt die Milch bei der Käseherstellung zum Gerinnen?

Lab

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Was ist unter der Bezeichnung Rahm zu verstehen und wie wird er gewonnen?

- Zentrifugieren
- stehen lassen und abschöpfen

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Wofür kann man Saucenrahm gebrauchen?

Saucen, Suppen

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Nenne drei Fonds mit gerösteten Zutaten

- brauner Wildfond
- brauner Kalbsfond
- brauner Geflügelfond
- brauner Lammfond
- Krustentierfond

Flashcard set info:

Author: kochklassef09

Main topic: Lebensmittelherstellung

Topic: Milchprodukte

Published: 15.03.2010

Tags: Käse, Eier

Card tags:

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