1.Was versteht man grundsätzlich unter einer Gärung? 2.Nennen Sie einige Beispiele aus der Milchwirtschaft
1.
Milchzucker (Laktose) wird in Milchsäure umgewandelt.
Mit Hilfe Enzyme von den Milchsäurebakterien
2.
Milchsäuregärung
Probionsäuregärung
Milchzucker (Laktose) wird in Milchsäure umgewandelt.
Mit Hilfe Enzyme von den Milchsäurebakterien
2.
Milchsäuregärung
Probionsäuregärung
Wie heissen die beiden Arten der Michsäuregärungen? Erkären Sie die beiden Arten und ihre entstandenen Endprodukten
Homofermentative >90% Milchsäure
Heterofermentative <90% Milchsäure
Heterofermentative <90% Milchsäure
Sie stellen in Ihrem Betrieb Emmentalerkäse und Camembert her. 1. Welche Milchsäurebakterien befinden sich in den verschiedenen Kulturen? 2. Begründen Sie die Antwort
1.
Emmentaler = Propionsäure
Camenbert = Penicillium camemberti (Schimmel)
2.
Propionsäure macht Löcher
Penicillin macht einen Schimmel
Emmentaler = Propionsäure
Camenbert = Penicillium camemberti (Schimmel)
2.
Propionsäure macht Löcher
Penicillin macht einen Schimmel
Aus versehen verwechseln Sie an einem Tag oben erwähnte Kulturen. (Kulturen für Camembert im Emmentaler und emgekehrt) Was sind die Folgen?
Camembert bekommt Löcher
Emmentaler wird zum Schimmelkäse
Emmentaler wird zum Schimmelkäse
Welche Bedeutung hat die bei der Milchsäuregärung gebildete Milchsäure im Käse
Milchzucker wird zu Milchsäure verwandelt
Aromabestandteile
Lochbildung
Reifung
Aromabestandteile
Lochbildung
Reifung
Sie stellen Hartkäse her und vergessen am Abend die junge Kultur aus dem Brutschrank / Wasserbad zu nehmen. Dadurch haben Sie am anderen Morgen nur alte Kultur zum Schütten (RMK von ALP LIebefeld)
c. Wie verläuft die Milchsäuregärung in ihrem Kàse im Vergleich zu anderen Tagen wo sie junge und alte Kultur schütten?
c. Wie verläuft die Milchsäuregärung in ihrem Kàse im Vergleich zu anderen Tagen wo sie junge und alte Kultur schütten?
c. überalterte Kulturen verlangsamen die Milchsäuregärung
Wie lässt sich der Verlauf der Milchsäuregärung im Käse kontrollieren
Regelmässig pH messen
Ein Emmentalerkäse weist nach ca. 6 Wochen starke Blähungserscheinungen auf. Was könnte die Ursache dafür sein, woher stammen die Erreger dieser Blähung und welche Stoffe werden bei dieser Gärung gebildet?
pH: 5.0-5.3
durch Clostridium tyrobyricum
Milchsäure wird zu Wassserstoff vergärt
Buttersäure entsteht = Käse ungeniessbar
durch Clostridium tyrobyricum
Milchsäure wird zu Wassserstoff vergärt
Buttersäure entsteht = Käse ungeniessbar
Bei Emmentalerkäse setzt die Propionsäuregärung ca. im Alter von drei Wochen ein. Eine Lochbildung ist aber erst nach ca. 6 Wochen sichtbar. Warum?
nach drei Wochen ist die Gärung noch nicht abgschlossen
Reifungsprozess
Gärungsraum in Lagerkeller = andere Temperatur
Reifungsprozess
Gärungsraum in Lagerkeller = andere Temperatur
Unter welchen Umständen kann es bei einem Käse aus pasteurisierter Milch zu einer Coliblähung kommen?
es wurde ev. Silomilch verwendet
verunreinigtes Wasser
verunreinigtes Wasser
Erkären Sie die Auswirkungen des Eiweissabbaus bei Käse. Woher stammen die dazu notwendigen Enzyme
Enzym = Protease
Geruch , Geschmack, Farbe, geschmeidigen Käse
Die Enzyme stammen aus: Milchsäurebakterien
Lab
Rohmilchflora
Hefe, Schimmel
Geruch , Geschmack, Farbe, geschmeidigen Käse
Die Enzyme stammen aus: Milchsäurebakterien
Lab
Rohmilchflora
Hefe, Schimmel
1. Wie heissen die Bakterien einer normalen Jogurtkultur?
2. Wie arbeiten diese als Symbiose?
3. Welches sind probiotische Bakterien
4. was ist ihre Eigenschaft?
2. Wie arbeiten diese als Symbiose?
3. Welches sind probiotische Bakterien
4. was ist ihre Eigenschaft?
1.
durch Streptokokken entsteht Säure = Laktobazillen wachsen
(Streptococcus thermophilus / Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)
2.
Laktobazillen arbeiten proteolytisch = bilden Aminosäuren = Streptokokken wachsen
3.
lebende Mikroorganismen: Laktobazillen
Bifidusbakterien
Milchsäurebakterien
4.
beeinflussen die Darmflora positiv
durch Streptokokken entsteht Säure = Laktobazillen wachsen
(Streptococcus thermophilus / Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)
2.
Laktobazillen arbeiten proteolytisch = bilden Aminosäuren = Streptokokken wachsen
3.
lebende Mikroorganismen: Laktobazillen
Bifidusbakterien
Milchsäurebakterien
4.
beeinflussen die Darmflora positiv
1. Welche heterofermentative Milchsärebakterien findet man in
einer Quarkkultur?
2. Ausser Milchsäure bilden sie was auch noch?
einer Quarkkultur?
2. Ausser Milchsäure bilden sie was auch noch?
1.
Ln (Leuconostoc) mesenteroides ssp cremoris
2.
Aromastoffe
Geruch
Bilden CO2
Ln (Leuconostoc) mesenteroides ssp cremoris
2.
Aromastoffe
Geruch
Bilden CO2
Im Joghurtbruttank ist die Temperatur um 4grad/C zu tief. Wie wirkt sich das aus auf die Gärung? Diese wird durch Messen des pH-Wertes überwacht. Wird nun bei dieser zu tiefen Temperatur der gewünschte Wert erreicht? Hat das Joghurt den gewünschten normalen Sauergeschmack? )Antwort begründen)
die Streptococcen vermehren sich mehr als die Lactobacillen
Säuregeschmack gering
Säuregeschmack gering
Kartensatzinfo:
Autor: Karin
Oberthema: Ernährungswissenschaften
Thema: Gärung
Veröffentlicht: 10.05.2010
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