Gärungen | Learn flashcards online

All main topics / Ernährungswissenschaften / Gärung

Gärungen (14 Cards)

1.Was versteht man grundsätzlich unter einer Gärung? 2.Nennen Sie einige Beispiele aus der Milchwirtschaft

1.
Milchzucker (Laktose) wird in Milchsäure umgewandelt.

Mit Hilfe Enzyme von den Milchsäurebakterien

2.
Milchsäuregärung

Probionsäuregärung

2
Cardlink

Wie heissen die beiden Arten der Michsäuregärungen? Erkären Sie die beiden Arten und ihre entstandenen Endprodukten

Homofermentative >90% Milchsäure

Heterofermentative <90% Milchsäure

3
Cardlink

Sie stellen in Ihrem Betrieb Emmentalerkäse und Camembert her. 1. Welche Milchsäurebakterien befinden sich in den verschiedenen Kulturen? 2. Begründen Sie die Antwort

1.
Emmentaler = Propionsäure

Camenbert = Penicillium camemberti (Schimmel)

2.
Propionsäure macht Löcher

Penicillin macht einen Schimmel

4
Cardlink

Aus versehen verwechseln Sie an einem Tag oben erwähnte Kulturen. (Kulturen für Camembert im Emmentaler und emgekehrt) Was sind die Folgen?

Camembert bekommt Löcher

Emmentaler wird zum Schimmelkäse

5
Cardlink

Welche Bedeutung hat die bei der Milchsäuregärung gebildete Milchsäure im Käse

Milchzucker wird zu Milchsäure verwandelt

Aromabestandteile

Lochbildung

Reifung

6
Cardlink

Sie stellen Hartkäse her und vergessen am Abend die junge Kultur aus dem Brutschrank / Wasserbad zu nehmen. Dadurch haben Sie am anderen Morgen nur alte Kultur zum Schütten (RMK von ALP LIebefeld)

c. Wie verläuft die Milchsäuregärung in ihrem Kàse im Vergleich zu anderen Tagen wo sie junge und alte Kultur schütten?

c. überalterte Kulturen verlangsamen die Milchsäuregärung

7
Cardlink

Wie lässt sich der Verlauf der Milchsäuregärung im Käse kontrollieren

Regelmässig pH messen

8
Cardlink

Ein Emmentalerkäse weist nach ca. 6 Wochen starke Blähungserscheinungen auf. Was könnte die Ursache dafür sein, woher stammen die Erreger dieser Blähung und welche Stoffe werden bei dieser Gärung gebildet?

pH: 5.0-5.3

durch Clostridium tyrobyricum

Milchsäure wird zu Wassserstoff vergärt

Buttersäure entsteht = Käse ungeniessbar

9
Cardlink

Bei Emmentalerkäse setzt die Propionsäuregärung ca. im Alter von drei Wochen ein. Eine Lochbildung ist aber erst nach ca. 6 Wochen sichtbar. Warum?

nach drei Wochen ist die Gärung noch nicht abgschlossen

Reifungsprozess

Gärungsraum in Lagerkeller = andere Temperatur

10
Cardlink

Unter welchen Umständen kann es bei einem Käse aus pasteurisierter Milch zu einer Coliblähung kommen?

es wurde ev. Silomilch verwendet

verunreinigtes Wasser

11
Cardlink

Erkären Sie die Auswirkungen des Eiweissabbaus bei Käse. Woher stammen die dazu notwendigen Enzyme

Enzym = Protease
                Geruch , Geschmack, Farbe, geschmeidigen Käse

Die Enzyme stammen aus: Milchsäurebakterien
                                                Lab
                                                Rohmilchflora
                                                Hefe, Schimmel

12
Cardlink

1. Wie heissen die Bakterien einer normalen Jogurtkultur?
2. Wie arbeiten diese als Symbiose?
3. Welches sind probiotische Bakterien
4. was ist ihre Eigenschaft?

1.
durch Streptokokken entsteht Säure = Laktobazillen wachsen
(Streptococcus thermophilus / Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)

2.
Laktobazillen arbeiten proteolytisch = bilden Aminosäuren = Streptokokken wachsen

3.
lebende Mikroorganismen: Laktobazillen
Bifidusbakterien
Milchsäurebakterien

4.
beeinflussen die Darmflora positiv

13
Cardlink

1. Welche heterofermentative Milchsärebakterien findet man in
einer Quarkkultur?
2. Ausser Milchsäure bilden sie was auch noch?

1.
Ln (Leuconostoc) mesenteroides ssp cremoris

2.
Aromastoffe

Geruch

Bilden CO2

14
Cardlink

Im Joghurtbruttank ist die Temperatur um 4grad/C zu tief. Wie wirkt sich das aus auf die Gärung? Diese wird durch Messen des pH-Wertes überwacht. Wird nun bei dieser zu tiefen Temperatur der gewünschte Wert erreicht? Hat das Joghurt den gewünschten normalen Sauergeschmack? )Antwort begründen)

die Streptococcen vermehren sich mehr als die Lactobacillen

Säuregeschmack gering

Flashcard set info:

Author: Karin

Main topic: Ernährungswissenschaften

Topic: Gärung

Published: 10.05.2010

Card tags:

All cards (14)

no tags

Report abuse

Deutsch English

Get these flashcards, study & pass exams. For free! Even on iPhone/Android!

Gärungen (14 Cards)